Топ 5 на мазнините за готвене

Чудили ли сте някога кои са най-добрите мазнини за готвене? В интернет е пълно с толкова много информация, че е много лесно човек да се обърка. Е, нека се опитам да помогна 🙂 Искам да подчертая обаче, че това са изводите, до които аз съм стигнала в следствие на мнооооого дълго проучване, нямам претенции това да е единствената възможна истина. Просто е моята истина.

За да започнем да разглеждаме различните видове мазнини за готвене, трябва да направим малко въведение: Има няколко основни принципа, които трябва да съблюдаваме, когато избираме с какъв тип мазнини да готвим:

1. Точка на димене или температура на горене – показва при каква температура на нагряване мазнината започва да се оксидира. Тази температура е различна за всяка мазнина.
2. Оксидиране на мазнините – това е процес, при който мазнините започват да отделят свободни радикали, които сериозно могат да навредят на организма ви.Те са причина за редица възпалителни процеси, натоварват черния дроб, бъбреците и т.н. Казано по-просто – от нещо, което е необходимо на организма, мазнините се превръщат в нещо вредно.
3. Видове мазнини (тук не включваме преработените/рафинираните мазнини, транс-мазнините и т.н.)

• Наситени – те са твърди на стайна температура и имат висока точка на димене, което ги прави подходящи за готвене. Такива мазнини са животинските (масло, гхи), кокосовото и каковото масло.
• Мононаситени – тези мазнини имат по-ниска точка на димене от наситените, но все още тя е достатъчно висока, за да може да се ползват за готвене. Авокадото и маслините например са богати на мононаситени мазини.
• Полинаситени – имат най-ниска температура на горене, и затова не са подходящи за готвене. В тази група попада слънчогледовото олио.

От казаното до тук става ясно, че за готвене трябва да избираме наситени и мононаситени мазнини, които имат висока точка на димене (полинаситените са много неустойчиви и трябва да се избягва топлинната им обработка или поне да е на много ниски градуси).

 Ето го и моят топ 5 на мазнини за готвене:

1. Гхи (пречистено масло) – температурата му на горене е 252°C, което го прави много подходящо за всякакъв тип преработка, дори и пържене. Гхи всъщност е обикновено масло, от което са извлечени млечните протеини. Също така е богато на антиоксиданти и има високо съдържание на витамини A, К и Е.
2. Масло – има по-ниска температура на горене – 177°C, което го прави малко по-неустойчиво при готвене на висока температура. Няма обаче никакви проблеми да си направите омлет с него J Внимавайте да не го държите прекалено дълго на котлона –  тогава буквално започва да дими (ако ви е интересно – това се дължи на малкото количество протеини и захари, които се съдържат в непречистеното масло). Също като гхи е богато на витамините A, К и Е.
3. Кокосово масло – има същата температура на горене от 177°C като маслото. Кокосовото масло е богато на лауринова киселина (наситена мастна киселина), която е известна със своето противовъзпалително и противогъбично действие. Може да се използва като веган алтернатива на обикновеното краве масло. Аз лично го използвам за сотиране (пробвайте сладки картофи с кокосово масло!), както и в сурови десерти.
4. Олио от авокадо – изненадващо се оказва, че от авокадото се прави олио, което още по изненадващо има една от най-високите точки на димене – 271°C. Може да го ползвате за всичко! Все пак има вкус на авокадо, така че чисто вкусово не е подходящо за всякакъв тип ястия.
5. Зехтин – тук има много спекулации и много мнения по въпроса. Аз си признавам, че въпреки всичко, което съм изчела по въпроса, все още не мога да се пречупя да ползвам зехтин за готвене. Нека все пак ви представя фактите, а вие ще прецените сами за себе си. Температурата на горене на зехтина е различна в зависимост от вида му: върджин (пресован) – 216°C, екстра-върджин (студено пресован) – 160°C, т.е. за готвене е по-добре да изберете пресован зехтин. В същото време – екстра-върджин зехтинът има много повече антиоксиданти и полезни вещества, както и много по-добър вкус. Аз лично използвам екстра-върджин зехтин в дресинги за салати, за готвене ползвам някое от другите масла.

Първите три примера (гхи, масло и кокосово масло) имат  високо съдържание на наситени мазнини, което ги прави устойчиви на температурна обработка, следователно може да ги ползвате за почти всички типове готвене – пържене, сотиране, печене. И докато сме на темата за наситените мазнини е редно да отворя една скоба  – дълго време в научната литература се смяташе, че наситените мазнини са вредни и са основна причина за високите нива на холестерол. Редица научни публикации в последните десетилетия обаче опровергават тази теза – според изследователите нивата на холестерола не са пряко свързани наситените мазнини (пак искам да подчертая – наситени мазнини не е същото като транс-мазнини, последните трябва да избягвате на всяка цена). Олиото от авокадо и зехтинът са богати на мононаситени мазнини , които пък намаляват нивата на “лошия” холестерол и спомагат за усвояването на редица други вещества от организма.